名人芸“ハモ切り”再現
京の仲卸業者協力　愛媛の会社が新型機

京都市中央卸売市場内の鮮魚仲卸業者から技術アドバイスを受け、愛媛県新居浜市の鮮魚加工機械開発会社が、ハモ骨切り用の新型機をこのほど開発した。

料理人の包丁さばきを参考に、従来機では難しかった繊細な切り口を再現。卸業者や小売店向けに販売を進め、京都を代表する夏の味覚の普及拡大を図る。

ハモは小骨が多いため、独特の骨切りが必要になる。包丁を数ミリおきに入れて皮を切らずに残す技術で、習得には年月がかかるとされる。京都はハモ消費量で全国の約４割を占め、骨切り技術を持たないスーパーなどの需要もあり、骨切り機の開発が求められていた。

新型機は、流れるベルトにハモを乗せ、鋼製の刃を包丁で引き切りするように動かす。コンピューター制御のため、切れ込み間隔を0.1ミリ単位で調整でき、包丁のような細長い刃を用いたことで、料理人のような切り口を再現できるという。

開発会社のサンテクノ久我は５月に関連技術を特許出願し初号機を発売、６月中には改良機を発売する予定。技術アドバイスを行った仲卸業者の三京田村（京都市下京区）の田村靖也社長は「ハモをおいしく食べられる環境を整えることで、食生活の魚離れに歯止めをかけたい」と話している。

2007年6月19日  京都新聞掲載

「はも骨切り名人」は今年4月末に導入した。
これまで、はも骨切り機はあっても「活けハモ」はうまく切れるものがなかったので購入しなかった。

当社は活けハモを骨切りして一般家庭への宅配や、割烹やホテルなどへも販売する。
冷凍でなく、「活けハモ」を使わなければユーザーの要望に応えられない。

導入にあたって「活けハモ」の骨切りを試した。
仕上がりは素晴らしく「生で、ここまでできるのか！」と一緒に骨切りを見た職人はしばらく言葉を失った。
見事な仕上がりだった。

当社は「ふぐ皮すき名人」も使っている。素晴らしい機械で助かっているが、はも骨切り機もこの仕上がりに満足している。

当社で扱うハモは地元の「活鱧」。
昨年まではハモの骨切りは職人による手作業で行っていた。
そのため、ホテルなどから注文があっても十分な対応ができなかった。
今年は大丈夫だ。

（M水産のM社長）　みなと新聞、2008年5月28日掲載より
※みなと新聞は、世界の水産と食品ニュースを扱う水産食品専門誌です。

鱧 （ はも ） 骨切り機

1. 切断ピッチ・速度はそれぞれ自在に変えることが出来るため（簡単操作）、「活はも」を小型サイズ～2kg upまで、それぞれ最適の条件で包丁切りをすることができ、高品質加工が実現しました。
2. 切断幅（加工幅）300mmのため、「活はも・〆めはも」を3匹以上同時加工することも可能となり、従来の2～3倍以上の高い処理能力を実現いたしました。（2枚丸刃方式 当社比）