名人シリーズ
活はも ・ 〆はも ・ 生はも用 (半解凍魚も可)
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![]() はも加工
![]() はも骨切り 3匹同時加工
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▼「はも骨切り名人」が京都新聞に掲載されました
京都市中央卸売市場内の鮮魚仲卸業者から技術アドバイスを受け、愛媛県新居浜市の鮮魚加工機械開発会社が、ハモ骨切り用の新型機をこのほど開発した。
料理人の包丁さばきを参考に、従来機では難しかった繊細な切り口を再現。卸業者や小売店向けに販売を進め、京都を代表する夏の味覚の普及拡大を図る。
ハモは小骨が多いため、独特の骨切りが必要になる。包丁を数ミリおきに入れて皮を切らずに残す技術で、習得には年月がかかるとされる。京都はハモ消費量で全国の約4割を占め、骨切り技術を持たないスーパーなどの需要もあり、骨切り機の開発が求められていた。
新型機は、流れるベルトにハモを乗せ、鋼製の刃を包丁で引き切りするように動かす。コンピューター制御のため、切れ込み間隔を0.1ミリ単位で調整でき、包丁のような細長い刃を用いたことで、料理人のような切り口を再現できるという。
開発会社のサンテクノ久我は5月に関連技術を特許出願し初号機を発売、6月中には改良機を発売する予定。技術アドバイスを行った仲卸業者の三京田村(京都市下京区)の田村靖也社長は「ハモをおいしく食べられる環境を整えることで、食生活の魚離れに歯止めをかけたい」と話している。
2007年6月19日 京都新聞掲載
▼お客様の声
「はも骨切り名人」は今年4月末に導入した。
これまで、はも骨切り機はあっても「活けハモ」はうまく切れるものがなかったので購入しなかった。
当社は活けハモを骨切りして一般家庭への宅配や、割烹やホテルなどへも販売する。
冷凍でなく、「活けハモ」を使わなければユーザーの要望に応えられない。
導入にあたって「活けハモ」の骨切りを試した。
仕上がりは素晴らしく「生で、ここまでできるのか!」と一緒に骨切りを見た職人はしばらく言葉を失った。
見事な仕上がりだった。
当社は「ふぐ皮すき名人」も使っている。素晴らしい機械で助かっているが、はも骨切り機もこの仕上がりに満足している。
当社で扱うハモは地元の「活鱧」。
昨年まではハモの骨切りは職人による手作業で行っていた。
そのため、ホテルなどから注文があっても十分な対応ができなかった。
今年は大丈夫だ。
(M水産のM社長) みなと新聞、2008年5月28日掲載より
※みなと新聞は、世界の水産と食品ニュースを扱う水産食品専門誌です。
▼メモ